Кукуруза обыкновенная — Zea mays L., сем. Мятликовые — Роасеае.

Укр. название — кукурудза звичайна.

Англ. название — Corn.

Растение. Однолетнее травянистое растение до 2,5-3 м высотой. Стебель — прочная, прямая, высокая, мощная, грубая, цилиндрическая соломина, разделенная на узлы, заполненная неплотной паренхимой. Листья линейно-ланцетные, большие, длина листовой пластинки 70-110 см, ширина 6-12 см и более. Лист сверху опушен, имеет небольшой язычок и не имеет ушек. Размещаются листья на стебле поочередно. У кукурузы на одном растении формируется мужское соцветие — метелка и женское — початок, то есть она является однодомным раздельнополым растением. Мужские цветки (метелка) собраны на верхушках, женские — на початках, в пазухах верхних стеблевых листьев и содержат многочисленные длинные нитевидные шелковистые столбики с коротким раздвоенным рыльцем на верхушке. Плоды — зерновки желтого, белого или различных оттенков красно-коричневого цвета, собранные в початок.

Распространение. Родина — Южная Мексика и Гватемала. В дикорастущем состоянии неизвестна. Широко культивируется на всех континентах как зерновая, силосная, лекарственная культура.

Описание ЛРС. Зерновки кукурузы различной формы — округлой, овальной, зубо- или клювовидной. Зерновки могут быть гладкими или морщинистыми, матовыми или блестящими. Крупные зерна достигают в длину 22 мм, а в ширину — 17 мм. Окраска зерна белая, желтая или разных оттенков красно-коричневого.

По своему строению зерновка кукурузы отличается от зерновки других злаков, например, отсутствием бороздки. С помощью особого образования — чехлика — ее зерно прикрепляется к основанию початка. На долю эндосперма приходится около 80%, оболочек — около 4%, зародыша — около 15% и чехлика — около 2%; на долю щитка — до 90% массы зародыша. Алейроновый слой обычно состоит из одного ряда клеток. Эндосперм подразделяется на мучнистую и стекловидную (роговидную) части. Стекловидный эндосперм содержит большие крахмальные зерна и значительное количество белка. Мучнистый — мелкие зерна крахмала, при этом белка очень мало.

Получение кукурузного крахмала. Зерновки кукурузы замачиваются в течение 48-50 часов в 0,2% растворе кислоты соляной при 48-50 °С. Зерно набухает, размягчается, при этом ослабевают связи между его составными частями, белком и крахмалом. Оболочки становятся проницаемыми, влажность зерна возрастает до 40-45% и в замковую воду переходит 2/3 растворимых веществ зерна. Происходит инактивация ферментов. Замоченное зерно вместе с крахмальным молоком поступает на дробление, целью которого является разделение зерна на части, высвобождение зародыша и выделение максимального количества крахмала. В результате дробления выделяется до 90-97% зародышей, из которых получают кукурузное масло. Из оставшейся кукурузной кашки отделяют остатки клетчатки, выделяют свободный крахмал и глютен. Чистый кукурузный крахмал обезвоживается до содержания влаги 13%.

Кукурузный крахмал представляет собой белый хрустящий порошок. Зерна кукурузного крахмала 25-35 мкм. Они угловатые или округлые, слоистости не наблюдается; характерна большая центральная почти крестообразная трещина, которая проявляется в каждом зерне. Кукурузный крахмальный клейстер — молочно-белый непрозрачный коллоидный раствор, имеющий невысокую вязкость, с запахом и привкусом, характерным для зерна кукурузы. Клейстер из крахмала восковидной кукурузы имеет хорошую вязкость и способность удерживать влагу.

Высокоамилозный крахмал получают из высокоамилозных сортов кукурузы. Такой крахмал применяется в виде прозрачных пленок и съедобной оболочки в пищевой промышленности.

Химический состав. Зерновка содержит 65-70% углеводов (в основном крахмал — 61,2-71%), пентозаны — до 4,7%, жирное масло — 4-6%, белковые вещества — около 0,21%, а также витамины B1, B2, В5, B7, PR Крахмал обычных сортов кукурузы, как и картофельный, состоит из 21-30% амилозы и 70-79% амилопектина, а крахмал восковидной кукурузы — почти из одного амилопектина.

Применение. Входит в БТФ.

Крахмал используют в мясомолочной, пищевой промышленности. На основе кукурузного крахмала готовят уксус и алкогольные напитки.