Жиры являются продуктами первичного метаболизма растений, а также одной из основных групп веществ, которые входят в состав любого живого организма. Растительные жиры накапливаются в плодах, семенах как запасный материал. Высокое содержание липидов характерно для семян растений семейств Капустные, Маковые, Льновые, Оливковые, Розоцветные и др. Роль липидов в плодах и семенах адаптивная, нередко они повышают способность переносить пониженные температуры во время зимовки.

Функции липидов

1. Энергетическая. В процессе окисления жиров происходит высвобождение большого количества энергии, которая идет на образование АТФ. Большая часть энергетических запасов организма хранится именно в форме липидов, а расходуется в случае недостатка питательных веществ, поступаемых с пищей. Так, например, животные впадают в зимнюю спячку, а на поддержание жизнедеятельности идут предварительно накопленные жиры и масла.

2. Теплоизоляционная, терморегуляционная и защитная. У животных жир откладывается преимущественно под кожей (подкожно-жировая клетчатка) и в сальнике, образуя мягкие упругие прокладки между внутренними органами. У рыб жиры находятся в основном в печени (рыбий жир). Образующийся слой жира защищает организм животного и его органы от механических повреждений. Так как подкожный жир обладает низкой теплопроводностью, то он прекрасно сохраняет тепло, это позволяет животным жить в условиях холодного климата. Терморегуляция — ограничение теплопотери и перегрева организма.

3. Механическая — фиксация анатомического положения внутренних органов, защита органов от механических воздействий извне и тряски.

4. Смазывающая и водоотталкивающая. На коже, шерсти и перьях есть слой воска, который оставляет их эластичными и защищает от влаги. На поверхности вегетативных органов некоторых растений расположен слой растительного воска — кутин, который способствует сохранению влаги, препятствует попаданию болезнетворных организмов и вредных газов в ткани растения.

5. Регуляторная. Половые гормоны, тестостерон, прогестерон и кортикостероиды, а также и другие являются производными 

холестерола. Витамин D, производные холестерола, играют важную роль в обмене кальция и фосфора. Желчные кислоты участвуют в пищеварении (эмульгирование жиров), а также всасывании высших карбоновых кислот.

6. Структурная. Структурные липиды входят в состав покровных тканей (воски), многие структурные липиды — биологически активные вещества, повышающие пищевую ценность жиров и увеличивающие сроки их хранения (токоферолы, каротиноиды). Фосфолипиды в сочетании с белками образуют биологические мембраны.

Липиды влияют на процессы проницаемости и метаболизма. При метаболизме из липидов образуются группы БАВ (желчные кислоты, половые гормоны, гормоны коры надпочечников, простагландины и другие биорегуляторы, некоторые витамины и т. д.), которые влияют на функциональную деятельность организма.