Для нормального роста и развития организма, помимо белков, жиров, углеводов, воды и минеральных солей, необходимы еще особые добавочные вещества, доставляемые хотя и в небольшом количестве с пищей, но обеспечивающие нормальное течение физиологических процессов в организме — витамины.

Отсутствие витаминов в пище или нарушение всасывания их в кишечнике и поступления в ткани организма приводит к появлению некоторых симптомов недостаточности их как общих (расстройство роста, общая вялость, потеря аппетита, раздражительность, бессонница и др.), так и специфических для каждого из витаминов. Гораздо чаще наблюдаются гиповитаминозы — уменьшение в той или иной степени витаминов в тканях.

Принято считать, что главной причиной гиповитаминозов у людей являются дефекты в питании при недостаточном введении витаминов с пищей и вместе с этим недостаточное количество в пище и других ингредиентов (белков, жиров). Гиповитаминоз наблюдается иногда в периоды интенсивного роста детей, у женщин во время беременности и в период кормления грудью, когда обычного количества витаминов бывает недостаточно для организма и требуется большее их введение.

При различных заболеваниях также может развиться гиповитаминоз. Так, при туберкулезе, ревматизме, пневмонии, дизентерии и других заболеваниях отмечается недостаток витаминов в организме, при многих заболеваниях необходимо вводить в организм добавочное количество витаминов. При заболеваниях желудочно-кишечного тракта, когда принятые витамины не усваиваются, нередко приходится прибегать к введению витаминов не через рот (что бывает бесполезно), а, минуя кишечник, под кожу, в мышцу или в кровяное русло. Нередко приходится встречаться не только с недостаточностью в органах какого-либо одного витамина, но и целой группы их; такое состояние называется полигиповитаминозом. Иногда картина гиповитаминоза у детей бывает выражена не резко и тогда говорят о стертых формах недостаточности витаминов.

Авитаминоз и гиповитаминоз наступают не сразу после начала действия причины, вызывающей такое состояние, а через некоторое время. Объясняется это тем, что в организме в тканях и органах (главным образом в печени) еще не иссякли имевшиеся там запасы витаминов, которые и поддерживают более или менее продолжительное время необходимую концентрацию витаминов в тканях и крови на определенном уровне.