Пшеница летняя, или мягкая — Triticum aestivum L., сем. Мятликовые — Роасеае.

Укр. название — пшениця літня, або м’яка.

Англ. название — Wheat.

Растение. Однолетнее растение до 150 см высотой. Стебель — полая соломина. Корневая система мочковатая. Лист удлиненный, ланцетовидный, состоит из листовой пластинки и влагалища. Соцветие — продолговатый, иногда четырехгранный сложный колос, на его стержнях размещаются трех-, пятицветковые колоски, каждый из которых обернут по бокам двумя колосковыми чешуйками. Цветок состоит из двух цветочных (внешней и внутренней) пленок, пестика и трех тычинок с двухгнездными пыльниками. Плод — односемянная зерновка, в которой тонкий околоплодник плотно сросся с семенной оболочкой. Зерновка внутри мучнистая или стекловидная, белая или красная, иногда фиолетовая.

Распространение. Культивируется в Европе, Азии и Индии, Северной и Южной Америке, Австралии.

Описание ЛРС. Снаружи зерновка покрыта плодовой и семенной оболочками. Масса оболочек составляет 7-8% массы сухого вещества зерна, а из этого количества на долю плодовой оболочки приходится 70-85%. Зерновка овальная, яйце- или бочковидная, длиной 4-11 мм. Под оболочкой в нижней части размещается зародыш (1,5-3,0% от массы зерновки). Зародыш имеет щиток, который является семядолей зерновки. Большую часть зерновки пшеницы занимает эндосперм. Внешний (алейроновый) слой клеток эндосперма по толщине равен оболочке зерновки. Под алейроновым слоем находится основная (мучнистая) часть эндосперма. Она состоит из клеток, наполненных крахмальными зернами, в промежутках между которыми находятся белковые вещества преимущественно в виде клейковины. На эндосперм вместе с алейроновым слоем приходится около 90% веса зерновки пшеницы.

Получение пшеничного крахмала. Зерновки злаковых содержат больше крахмала, но производство его затруднено вследствие большого содержания белковых веществ (клейковины). Крахмал злаковых получают брожением, в результате которого клейковина разрушается, а крахмал остается неизменным.

Зерна пшеничного крахмала имеют круглую или эллиптическую форму. Пшеничный крахмал содержит крупные (20-35 мкм) и мелкие (2-10 мкм) зерна и отличается незначительным содержанием средних по размеру зерен. Пшеничный крахмал образует клейстер низкой вязкости и более прозрачный по сравнению с клейстером крахмала кукурузного. При высоких концентрациях после охлаждения клейстер образует эластичное желе. Температура клейстеризации — 58-61 °С.

Химический состав. Зерновка содержит до 65% крахмала, 3% клетчатки, 10-26% белка, до 2% жирного масла, минеральные соли, витамины группы В и PR

Применение. Для медицинских целей крахмал перерабатывается на пудру и присыпки, используется как связующее вещество в производстве таблеток.